私房菜中的无冕之王——松露料理

作为影响深远的，被美食家身份耽误的文化巨子，汪曾祺先生早在民国时期，就眷恋于以菌菇为主题的私房菜馆。他将鸡枞菌奉为“菌中之王”，接着是干巴菌，再然后是青头菌、牛肝菌。但奇怪的是，在汪曾祺的“吃菌子排行榜”里，完全没有松露的位置。

无独有偶，纪录片《风味人间》的云南美食顾问也曾撰写过一句很有意思的断语：“富民鸡枞，野生菌之后。王属于干巴菌，松茸算小三，松露干爹。”看起来，似乎在中国的传统美食观念里，松露没有鸡枞、干巴菌等菌子的“地位”高，说是无冕之王，甚至还有点“心虚”。

事实上，在较长一段时间里，川滇等国内产区的老百姓，更多是用松露来泡酒甚至喂猪，猪拱菌一说便是由此而来。

结合时代背景来解读，谜题答案近在眼前。像汪曾祺等美食评论前辈，迫于时代的框架，不能尽情享受来自普罗旺斯原产地松露的美好，以至于对松露的烹饪价值产生了抵触，这合情合理。但进入千禧年以后，如果你依旧认为以精品中的精品著称的私房菜，选择松露是一种“无理取闹”的滑稽，那真是完全对松露美食属性的误解了。

随着国际贸易的市场选择，消费趋势的变化和演进，松露如今早已“跃过龙门”。

进入互联网时代，随便任何一个点评和购买类的团购APP，仅仅以“松露”为关键词搜索，便出现了“黑松露薏米焗波龙”“黑松露烤鸡”“黑松露烤黑猪肉串”“黑松露墨鱼饺”“黑松露蘑菇汤”“黑松露炒饭”“黑松露鲍鱼汁捞饭”等各种各样的菜品。

松露一词，已不仅仅是精品私房菜中的魔幻点缀，就连稍微上档次的平民餐馆，也试图用其镀金，提升价值，斩获高溢价。